রিমা কয়াল: ভোলবদলে নতুন চেহারায় হাজির বহু বছরের ঐতিহ্যবাহী নিজাম। সিনেমার পুরনো গায়ক এবং নায়কদের ছবি দিয়ে সাজানো হয়েছে নিজামের দুটি বিভাগ। একটি সর্বসাধারণের জন্য, আর অন্যটি বিফ খেতে যাঁরা পছন্দ করেন, তাঁদের জন্য। ভারতের বৃহত্তম মোঘলাই রেস্তোরাঁগুলির অন্যতম নিজামে ৪০০ জনের বসার ব্যবস্থা রয়েছে ।
১৮৫৬ সাল। ইংরেজরা অযোধ্যার নবাবী থেকে উৎখাত করল ওয়াজেদ আলি শাহকে। ওয়াজেদ আলির শেষ পর্যন্ত জায়গা হল কলকাতার উপকণ্ঠে মেটিয়াবুরুজে।
ওয়াজিদ আলি শাহ একা একা কলকাতায় আসেননি। তাঁর সঙ্গে নৌকায় করে, গরুর গাড়িতে অভিজাত সম্প্রদায়ের একটা বড় অংশ, নাচিয়ে গাইয়ে এমনকী গণিকারাও অযোধ্যার নবাবের সঙ্গে এসে হাজির হলেন কলকাতায়। আর তার সঙ্গে অবশ্যই এলেন নবাবী রসুই খানার বাবুর্চিরা। কলকাতার রসনায় যুক্ত হলো টার্কিজ এবং মোগলাই স্বাদের নানা পদ।
ওয়াজেদ আলির নবাবিয়ানা খুব তাড়াতাড়ি জায়গা নিলো ইতিহাসের পাতায়। ইংরেজদের দেওয়া ভাতার উপর নির্ভর করে ওয়াজেদ আলির বংশধরদের পক্ষে পুরনো খানদান বজায় রাখা কোনোভাবেই সম্ভব ছিল না। অবশেষে নবাবি রসুইখানায় বংশানুক্রমে যাঁরা কারিগরের কাজ করতেন, এক এক করে সবাই জীবিকার সন্ধানে বেরিয়ে পড়লেন শহরের বিভিন্ন প্রান্তে। এঁদেরই একজনের হাত ধরে গোড়াপত্তন চৌরঙ্গীর নিজামস-এর।
অমিতাভ বচ্চনের ব্লগ থেকে কবীর সুমনের গান সব জায়গাতেই নিজস্ব আভিজাত্যে জায়গা করে নিয়েছে নিজামস। একাধিকবার হাত বদল হতে হতে এখন বাঙালি শিল্পোদ্যোগীর মালিকানায়। পুরনো মেজাজে নতুন সাজে নতুন করে সেজে উঠেছে কলকাতার এই নিজস্ব ল্যান্ডমার্ক।
বর্তমানে এর মালিক হলেন সমর নাগ।
সুফি সাধক হজরত হাসান ওয়ারিস শাহের আশীর্বাদে হাসান রাজা (যার মাজার শরিফ লক্ষ্ণৌতে) খুব ছোট স্টলে কাঠি কাবাব ও পরোট তৈরি শুরু করেন। রাজা তার স্টলটি ১৯৩২ সালে কলকাতা মিউনিসিপ্যাল কর্পোরেশনের সামনে একটি বড় জায়গায় স্থানান্তরিত করেন, যেখানে বর্তমান নিজামের অবস্থান। নিউ মার্কেটের কাছে অবস্থিত নিজামের সেরা কাঠি কাবাব রোল পাওয়া যায় এখনও। ইংরেজরা তাদের হাত স্পর্শ করা তেল পছন্দ করত না বলেই শেখ হাসান রেজা কাঠি কাবাব এবং পরোটাগুলিকে কাগজের টুকরোয় মোড়ানোর একটি অভিনব ধারণার উপর আটকেছিলেন এবং এভাবেই রোলের সৃষ্টি। মাঝে কিছুদিনের ধর্মঘটের কারণে বন্ধ হয়ে গিয়েছিল নিজাম। কর্মচারীরা কো-অপারেটিভ সোসাইটি তৈরি করে বাইরেই টেবিল পেতে রোল বিক্রি করতেন। তবে এখন নিজামের নতুন মালিক হলেন সমর নাগ, যার হাত বদল হয়েছে কিছু দিন আগে।
শহরের খাদ্যপ্রেমীদের জন্য, সময়মতো ফিরে যাওয়ার এবং নিজামের নরম তুলতুলে কাঠি কাবাব, খিরি কাঠি কাবাব এবং বিফ রোল উপভোগ করার সুযোগ রয়েছে, কারণ বিফের জন্য নতুন বিভাগ তৈরি করা হয়েছে। ৮০র দশকে একটা বিফ রোলার দাম ছিল ৩০ পয়সা এবং নিজাম তখন গম গম করতো কলেজ পড়ুয়াদের ভিড়ে।
নিজামের সঙ্গে জড়িয়ে রয়েছে বহু স্মৃতি ও প্রেম ভালোবাসার গল্প। অমিতাভ বচ্চন, দিলীপ কুমার, রাজ কাপুর, নবাব পতৌদি, তাঁর স্ত্রী শর্মিলা ঠাকুরের মতো তারকারা।
