তেল ছাড়া বাঙালির হেঁশেল চলে না। মাছ, মাংস থেকে নানা নিরামিষ পদ, সবেতেই তেল থাকা চাই। এক সময় সর্ষের তেলের একচেটিয়া চল থাকলেও, এখন বাজারে এসেছে নানা ধরনের রিফাইন্ড তেলও। কর্ন অয়েল, রিফাইন্ড সান ফ্লাওয়ার অয়েল, রেপসিড অয়েল-সহ বিভিন্ন ধরনের বীজ তেল দিব্যি ঢুকে পড়েছে বাঙালির হেঁশেলে।
চিকিৎসকরা রান্নায় যথাসম্ভব কম তেল ব্যবহারের পরামর্শ দিয়ে থাকেন। কোন তেলের কী গুণ, কোন তেল উচ্চ তাপমাত্রায় নষ্ট হয়ে গিয়ে খারাপ রাসায়নিক তৈরি করে, সে সম্পর্কে আমাদের অধিকাংশেরই সুস্পষ্ট কোনও ধারণা নেই।
কেউ কেউ বলেন, হার্টের জন্য অলিভ অয়েল ভাল। আবার দক্ষিণ ভারতের মানুষ নারকেল তেলে রান্না পছন্দ করেন। বিশেষজ্ঞদের মতে, কম তাপমাত্রার রান্নার ক্ষেত্রে অলিভ অয়েল ভালো। কিন্তু অলিভ অয়েলে বেশি গরম করে রান্না করলে, তা শরীরের পক্ষে ক্ষতিকারক হতে পারে। বীজ তেলের রান্নার ক্ষেত্রেও বিধি না মানলে, তা বিপজ্জনক হতে পারে।
এবার দেখা যাক, কোন তেলে কী ধরনের ক্ষতি হতে পারে?
রেপসিড অয়েল: ক্যানোলা বা রেপসিড তেলে উচ্চ তাপমাত্রায় রান্না করলে, হেক্সেন নামক রাসায়নিক তৈরি হয়, যা শরীরের পক্ষে ক্ষতিকর। এতে শরীরে প্রদাহ তৈরি হয় এবং প্রজনন সংক্রান্ত হরমোনের ভারসাম্য নষ্ট হয়।
রিফাইন্ড সান ফ্লাওয়ার তেল: লুচি-পরোটা থেকে চাউমিন বা মুখরোচক খাবারে ভাজাভুজি এই সাদা তেলেই হয়। এই সাদা তেল খুব বেশি তাপমাত্রায় ফোটানো হলে, এর থেকে অ্যালডিহাইড যৌগ তৈরি হয়, যা পেটে গিয়ে বিষক্রিয়া করে। এই তেলে রয়েছে প্রচুর পরিমাণে ওমেগা-৬ ফ্যাটি অ্যাসিড, যা বেশি পরিমাণে শরীরে গেলে, ক্ষতিকর প্রভাব পড়ে। এই তেল শুদ্ধিকরণের বিভিন্ন পর্যায়ে নানা ধরনের রাসায়নিক মেশানো হয়, যা শরীরে প্রদাহজনিত রোগ ও ক্যানসারের কারণ হতে পারে।
কর্ন অয়েল: এই তেল তৈরিতে হেক্সেন নামে একটি রাসায়নিক ব্যবহার করা হয়, যা পেটের রোগ এবং হার্টের রোগের কারণ হতে পারে। এই তেল বেশি পরিমাণে খেলে শরীরে শুধু মেদ বৃদ্ধি নয়, বাড়বে ডায়াবেটিসের ঝুঁকিও।
সয়াবিন তেল: সয়াবিন তেলে খুব বেশি পরিমাণে ফ্যাটি অ্যাসিড থাকে। এর ফলে শরীরের প্রদাহ কয়েক গুণ বেড়ে যেতে পারে। সয়াবিন তেলে বিভিন্ন রকমের পেট্রোলিয়াম যৌগ থাকে, যা উচ্চ তাপমাত্রায় ভেঙে গিয়ে ক্ষতিকর রাসায়নিক তৈরি করে। এই তেল বেশি খেলে, হজমপ্রক্রিয়ায় প্রভাব পড়ে।
তুলো বীজের তেল: কার্পাস বীজের তেল বা কটনসিড অয়েলের মধ্যে ট্রান্স ফ্যাট বেশি পরিমাণে থাকে। এই ট্রান্স ফ্যাট কিন্তু রক্তে খারাপ কোলেস্টেরল বাড়িয়ে তোলে। হার্ট অ্যাটাক বা স্ট্রোকের ঝুঁকি বেড়ে যাওয়ার পিছনে রয়েছে এই খারাপ কোলেস্টেরল।
